La cuisine française… une institution et réputation dans le monde qui n’est plus à faire, qui commença sous l’Ancien régime, avec les premiers grands chefs cuisiniers, les gastronomes et bientôt les publications d’ouvrages sur la cuisine française, de Brillat-Savarin à Escoffier. Cette cuisine fut l’un des phares de la culture française s’exportant dans le monde, imposant ses codes, ses traditions et prospérant sur l’excellence de ses écoles. Deux génies de la communication, les frères Michelin, André et Édouard, fondateurs de la firme du même nom, pourtant construite sur la production de pneumatiques, inventèrent bientôt des guides et des cartes, dans l’idée que les automobilistes chercheraient les bonnes tables. Fondé en 1900, à l’occasion de l’exposition universelle de Paris, dès les années 20, le guide avait acquis une réputation colossale.
Dans les années d’après-guerre, la cuisine française monta encore en puissance, avec des grands noms qui s’imposèrent à l’international. L’appétence pour les mets français portèrent aussi les grands vins français aux firmaments. Dans les années 70, alors que la grande distribution prenait de plus en plus d’importance dans le monde, une bouteille sur cinq vendues dans ces magasins était française. Des chefs cuisiniers s’installèrent partout dans le monde, à Londres, à New York, à Tokyo, mais déjà cette grande gastronomie était attaquée et menacée par d’autres influences. En France, la société de consommation, la cuisine du monde, l’influence anglo-saxonne, le débarquement du fast-food et de la restauration rapide firent bientôt disparaître, une à une les tables françaises… se réduisant à quelques îlots pour une élite, tandis que les centres villes étaient colonisés par toutes les cuisines « du monde » : libanaise, italienne, espagnole, marocaine, indienne, chinoise, vietnamienne, turque, grecque ou même coréenne. La restauration changea de visage.
Dans cet article de Souveraineté Populaire, je passerai en revue par les chiffres récents la situation, les reculs de la cuisine française, sa disparition dans l’assiette du quotidien, remplacée par des produits de l’agro-industrie, avec souvent les « couleurs attrayantes » mais trompeuses… des cuisines du monde.
Restaurants étoilés ou non de France. Si la France compte encore 668 restaurants étoilés par le guide Michelin, leur nombre est en déclin, 31 ont trois étoiles, 84 deux étoiles, 553 une étoile, mais ces institutions sont celles de la grande gastronomie, une élite qui fut le moteur et la vitrine de la gastronomie française. Ce guide référençait en 2025, plus d’établissements, un peu plus de 3 000, pour 407 000 restaurants sur le territoire français, selon une étude du cabinet spécialisé GIRA (2024). Jusqu’à présent le restaurant domine encore en principe le paysage. Parmi les 407 000, 147 750 étaient des bistrots, des brasseries, des restaurants où le service se fait à la table. Les restaurants dits gastronomiques étaient bien plus nombreux que ceux référencés par le Guide Michelin, soit 9 850 établissements, un faible pourcentage qui correspond aussi à une certaine demande, aux régions, à l’élément important du tourisme, ou d’une élite touristique.
L’assaut de la malbouffe. En face de ces établissements, tout en bas de l’échelle se sont placés les enseignes de restauration rapide, avec une explosion du nombre de ces restaurants. Plus de 4 700 nouveaux fast-foods, que l’on parle de sandwicheries, de snacks, de Kebabs, de kiosques à sushis, etc, ont été fondés depuis 2021, portant leur nombre à environ 52 000 en 2026. Les grandes chaînes dominent toujours le marché, avec McDonald’s (1 560 restaurants), Burger King ou KFC, mais les établissements indépendants, autour du kebbab, des pizzas à emporter, ou d’autres mets livrés par des coursiers ont pris une place prépondérante, envahissant le paysage gastronomique. Il est à noter enfin que les boulangeries-pâtisseries se sont positionnées sur ce créneau massivement, proposant des formules rapides, qui souvent sont désormais devenues une part importante de leur chiffre d’affaires.
Les cuisines du monde. Du point de vue des cuisines étrangères, l’offre a également explosé, avec par sa proximité une prédominance de la cuisine italienne, également par le nombre important de Français, qui sont d’origine italienne. Pays d’accueil et d’immigration, la France a vu se multiplier les offres, les migrants comme partout dans le monde créant des établissements, un moyen de fonder une activité salariée, mais aussi de transposer les traditions culinaires dans le pays d’accueil. C’est ainsi que des plats ont été popularisés, au point d’être devenus des standards de la consommation des français, comme les merguez venues d’Afrique du Nord, ou le Taboulé libanais. Derrière la cuisine italienne, avec une audience estimée en France à 7-8 millions de personnes, mais bien plus massive, voire générale si l’on ne considère que la simple pizza, viennent les cuisines chinoise et japonaise. Elles se sont imposées avec au moins 3 millions de consommateurs réguliers, mais là encore ce chiffre est sous-estimé, par les ventes de produits par la grande distribution. Les autres popularités sont parfois celles des nouvelles habitudes culinaires, comme la cuisine végétarienne, ou d’autres pays, comme la cuisine méditerranéenne, espagnole, indienne, mexicaine, marocaine ou coréenne. Sur le plan des établissements du type restaurant, si la cuisine française garde encore ses positions, elle est déjà contestée et surtout fragilisée par le phénomène de la mondialisation et l’invasion « des cuisines du monde ».
La mondialisation à l’assaut de la cuisine française. Plusieurs faits sont à constater, d’abord une offensive en règle contre la grande cuisine française. L’assaut est venu surtout du monde anglo-saxon, souvent jaloux de cette prérogative française, publiant ses propres guides, critiquant les classiques, réinventant la grande cuisine, pour gommer les dominances et se les approprier. Le cas des Américains est emblématique, cherchant à faire la pluie et le beau temps, à la fois dans les guides, les prix internationaux, mais aussi sur les guides spécialisés sur le vin (dont le système quasiment mafieux du Guide Parker, fondé en 1978). Le recul français a été alors très net depuis les années 80-90, sur le plan international, en corrélation avec la perte d’influence de la France et l’érosion de l’aura de sa culture. Paradoxalement, le nombre de restaurants étoilés en France par Michelin a progressé sur le territoire français, passant de 594 en 2012, à 668 en 2026. Du point de vue des 3 étoiles, la France possède 31 restaurants, mais les autres pays sont montés en puissance et talonnent la tradition française. Notamment le Japon (20), l’Espagne (16), l’Italie (15), les USA (14), l’Allemagne (11) et plus surprenant le Royaume-Uni (10). Là encore la France est en recul de quelques restaurants, ils étaient 38 à pouvoir afficher 3 étoiles en 1950, lente mais sûre érosion.
La grande distribution écrase les assiettes. Cependant ces chiffres d’une cuisine rare, luxueuse et élitiste, ne doivent pas cacher la situation réelle sur le territoire français. Dans l’assiette proprement dite des Français, la cuisine française est en net recul. En 2026, elle était tombée à 68 % de Français consommant au moins un plat traditionnel… au moins une fois par semaine. Si les classiques sont toujours plébiscités par les Français, c’est le porte-monnaie souvent qui érige un premier barrage, dans un contexte de crise économique très grave et d’un appauvrissement net des Français. Dans le même temps, avec l’apparition du supermarché et de la grande distribution dans les années 60, la part dans la chaîne alimentaire de cette dernière est montée à plus de 40 %. Cinq groupes dominent d’ailleurs le paysage, qui sont E.Leclerc, Carrefour, Intermarché, Coopérative U et Auchan, ayant à eux cinq plus de 80 % des parts de marché. Cette consommation de masse, fainéante, réductrice, attirante par l’illusion du choix s’est durablement installée, tandis que la France terminait une évolution d’exode des villes vers la campagne, la destruction de ses industries et le développement d’un secteur tertiaire dominant, mais improductif.
Jardinages, cueillettes et productions maisons. Les conséquences ont été une dégradation lente… du jardinage. S’ils sont encore occasionnellement 7 sur 10 à jardiner, la pratique se limite souvent à un petit balcon et quelques productions très limitées. L’âge moyen du jardinier amateur est aujourd’hui de 54 ans. Même si une nouvelle génération de jardiniers est apparue, souvent par rapport à la résistance contre la surconsommation, les manipulations des aliments par l’agro-industrie, ou de nouvelles habitudes alimentaires, que l’on parle du végétarisme, des cultures bios et d’une pensée autour de l’assiette et de la santé, les jardiniers sont en recul constant et disparaissent, également par divers contraintes et menaces pesant sur eux. Les assauts sont en effet menés sur la confiscation d’une ressource essentielle pour le jardinage : l’eau. Il faut avoir recours alors à beaucoup d’imagination, la récupération des eaux, l’installation de puits, y compris en secret, afin d’éviter le vampirisme étatique. Les cueillettes sont aussi menacées, soit par la destruction des écosystèmes (comme le bocage bressan), la destruction des rivières, notamment par la pollution de l’agriculture de masse, les politiques irresponsables de remembrements, les ravages commis par des agriculteurs de moins en moins nombreux, équipés d’engins agricoles de plus en plus gros et détruisant les haies, par pragmatisme, pour la productivité et surtout pour cesser les entretiens de ces haies. Les littoraux ont aussi été ravagés par de véritables pillards des fruits de mer, j’ai vu moi-même des « personnages » ramasser et détruire, remplissant des coffres et venant parfois de très loin, afin de monnayer ces produits… Mais ce n’est qu’un exemple des menaces, comme la disparition des mares et donc des grenouilles, celle des escargots et tant d’autres « produits » qui sont maintenant protégés, devant la menace de l’extinction pure et simple. Depuis 1950, on estime que 70 % des haies ont disparu en France, dont la plupart entre les années 60 et 2000. Ces haies sont en déclin constant et 80 % des 20 000 km qui subsistent sont en mauvais état écologique. Ces haies étaient importantes, à la fois pour la faune, mais aussi beaucoup d’autres organismes vivants, sans parler des productions possibles pour les cueillettes : baies, églantiers, fruits à coques, fruits, plantes servant à la confection de liqueurs, d’alcools, de remèdes… Leur disparition est un des éléments d’une extinction annoncée de traditions culinaires millénaires. Malgré les alertes… un vague projet gouvernemental en 2023, les haies continuent d’être détruites en France, on estime que la moitié de ce qu’il reste sera détruit dans la décennie à venir…
La rupture culinaire. La problématique de cette rupture de la tradition culinaire française dans les assiettes, la fin des transferts de savoir culinaire dans les familles, la disparition des habitudes de cuisiner au quotidien, l’invasion de produits tout préparés, le poids de la surconsommation, de la grande distribution, l’éclatement des traditions culinaires, avec l’introduction des « cuisines mondialisées », fait que les générations qui se suivent, perdent la plupart des savoirs ancestraux et familiaux, voire la totalité. Les recettes son oubliées, la cuisine saisonnière disparaît, ainsi que des productions artisanales, issues parfois des cueillettes ou des cultures amateures, voire même des produits disparaissant des assiettes et éjectés de ces dernières pour être remplacés par la cuisine du monde, la malbouffe et les produits de l’agro-industrie... via la grande distribution. Si les habitudes culinaires ont toujours été en constante évolution, ce que prouve par exemple une étude que j’ai faite des menus dans ma famille, entre 1890 et 1990, la rupture dans les assiettes françaises est un choc qui n’a jamais été vu dans l’espace français (mais le phénomène est mondial). L’une des causes est également la disparition progressive de petits artisans des métiers de bouche. L’un des phénomènes est la disparition des boulangeries, des boucheries-charcuteries, des poissonneries et d’autres encore, alors que 37 % des communes françaises possèdent une boulangerie, 20 % une boucherie-charcuterie et que 62 % des communes françaises sont dépourvues de tout commerce… contre 25 % en 1980. Étranglés par la grande distribution, non soutenus par les politiques locaux et encore moins au niveau national, la mort de l’assiette commence aussi par celle des artisans dans un phénomène de « dégastronomisation » et d’atomisation de la cuisine française.
Les effets dominos sont aussi connus… avec de graves effets sur la santé des Français, mais ceci est une autre histoire !